3. Menjamu Selera : Tumis Belacan

Attayaya Butang Emas on 2009-05-31

RESEP

Bahan
  • 100 gram bilis
  • 5 papan petai
  • 2 buah nyiur dijadikan 5 gelas santan

Bumbu Yang Dihaluskan
  • 10 ulas bawang merah
  • 5 ulas bawang putih
  • 2 ruas kunyit
  • 2 ruas halia
  • Terasi secukupnya
  • 100 gram cabe kering
  • Garam, penyedap rasa secukupnya

Cara Membuatnya
  • Masak santan bersama bumbu sampai pekat, kemudian masukkan bilis, petai, penyedap rasa dan garam, masak sampai agak kering.


More about3. Menjamu Selera : Tumis Belacan

3. Menjamu Selera : Pendaram

Attayaya Butang Emas on 2009-05-30

RESEP

Bahan
  • 500 gram tepung terigu
  • 250 gram udang
  • 2 lembar daun kunyit
  • Air secukupnya
  • 2 gelas minyak goring
  • Garam secukupnya

Cara Membuatnya
  • Udang dibersihkan, buang kepalanya
  • Daun kunyit dimayang halus
  • Campurkan tepung terigu, udang, dan kunyit, garam dan air, aduk sampai rata.
  • Adonan tersebut diambil sesendok-sesendok dan digoreng sampai masak
  • Pendaram ini enak dimakan bersama sambal kecap.


More about3. Menjamu Selera : Pendaram

3. Menjamu Selera : Mengkasam

Attayaya Butang Emas on 2009-05-29

RESEP

Bahan
  • 16 potong mengkasam
  • 3 sendok makan minyak goring
Bumbu
  • 1 buah bawang kasar
  • 15 biji cabe rawit

Cara Membuatnya
  • Mengkasam dibersihkan dan dipotong-potong
  • Bawang merah dan cabe rawit dipotong kasar
  • Tumis bawang dan cabe sampai setengah layu kemudian masukkan mengkasam dan diaduk rata, angkat dan siap disajikan.


More about3. Menjamu Selera : Mengkasam

3. Menjamu Selera : Tumis Mencalok

Attayaya Butang Emas on 2009-05-28

RESEP

Bahan
  • 100 gr mencalok
  • 1 buah bawang besar
  • 10 biji cabe rawit
  • 2 sendok makan air jeruk kasturi
  • Minyak untuk menumis secukupnya
Cara Membuat
  • Bawang dan cabe diiris kasar
  • Tumis bawang dan cabe sampai setengah layu, kemudian masukkan mencalok sebentar lalu angkat, tambahkan air jeruk kasturi.


More about3. Menjamu Selera : Tumis Mencalok

3. Menjamu Selera : Sotong Masak Itam

Attayaya Butang Emas on 2009-05-27

RESEP

Bahan
  • 1 kg sotong atau cumi-cumi
  • 1 gelas air asam jawa

Bumbu Yang Dihaluskan
  • 100 gram cabe kering
  • 6 ulas bawang merah
  • 4 ulas bawang putih
  • Garam, penyedap rasa secukupnya.

Cara Membuatnya
  • Sotong dibersihkan, dipotong-potong lalu ditiriskan diambil 5 buah hitamnya
  • Tumis bumbu sampai harum, masukkan hitam sotong, air asam, garam dan penyedap rasa masak sampai mendidih dan sotongnya lembut, siap disajikan.


More about3. Menjamu Selera : Sotong Masak Itam

3. Menjamu Selera : Selada Timun

Attayaya Butang Emas on 2009-05-26

RESEP

Bahan
  • ½ kg mentimun
  • 1 ons daun selada
  • ½ kg kentang
  • 5 buah telur
  • 4 buah tomat
  • 10 biji lada merah
  • 2 ulas bawang putih
  • 10 sendok makan saus tomat
  • 5 biji limau sambal/ limau kesturi
  • 2 sendok makan gula
  • Sedikit air
  • Garam, penyedap rasa secukupnya

Cara Membuatnya
  • Kentang dan telor di rebus sampai masak
  • Lada, bawang putih, 3 biji kentang yang sudah direbus digiling halus.
  • Campurkan bersama saus tomat, gula, garam, penyedap rasa, air, limau dan diaduk sampai rata.

Cara Menghidangkan
  • Tomat, daun selada dipotong tipis, kentang dipotong bulat dan telur dibelah-belah, semuanya disusun di atas piring dan disiram dengan kuah.


More about3. Menjamu Selera : Selada Timun

3. Menjamu Selera : Singgang Serani

Attayaya Butang Emas on 2009-05-25

RESEP

Bahan
  • 1 ekor ikan tenggiri
  • Atau ikan pari
  • 2 gelas air asam jawa
  • 1 tangkai daun kesum atau daun kari
  • Bawang besar
  • Garam dan penyedap rasa secukupnya

Bumbu Yang Dihaluskan
  • 4 ulas bawang putih
  • 5 ulas bawang merah
  • 1 ruas kunyit
  • 1 ruas jahe
  • 1 sendok makan merica
  • Terasi secukupnya

Cara Membuatnya
  • Ikan dibersihkan
  • Bawang merah diiris kasar
  • Campur ikan, air asam, bumbu yang dihaluskan dan daun dimasak sampai mendidih, terakhir masukkan bawang besar.


More about3. Menjamu Selera : Singgang Serani

3. Menjamu Selera : Singgang

Attayaya Butang Emas on 2009-05-24

RESEP

Bahan
  • Dapat dibuat dari jenis ikan belanak, terubuk, selangat dan ikan parang

Bumbu
  • 2 ulas bawang merah
  • 2 ulas bawang putih
  • 1 ruas halia (memarkan)
  • 1 genggam lada kecil
  • 2 cangkir air asam jawa
  • Garam, penyedap rasa secukupnya

Cara Membuatnya
  • Ikan dibersihkan
  • Bawang merah dan bawang putih diiris kasar, lada kecil dibuang tangkainya.
  • Masukkan air asam jawa ke dalam periuk, lalu masukkan halia, ikan, garam dan penyedap rasa serta bawang dan lada kecil, masak sampai mendidih.


More about3. Menjamu Selera : Singgang

3. Menjamu Selera : Ikan Pindang

Attayaya Butang Emas on 2009-05-23

RESEP

Bahan
  • 1 ekor ikan
  • 4 gelas air asam jawa

Bumbu Yng Dihaluskan
  • 100 gr cabe kering
  • 5 ulas bawang putih
  • 8 ulas bawang merah
  • 1 ulas kunyit
  • Terasi secukupnya
  • Garam, penyedap rasa secukupnya

Cara membuatnya
  • Ikan dibersihkan
  • Campur ikan, bumbu, air asam jawa dan masak sampai mendidih.


More about3. Menjamu Selera : Ikan Pindang

3. Menjamu Selera : Ikan Pindang

Attayaya Butang Emas on 2009-05-22

RESEP

Bahan
  • 1 ekor ikan
  • 4 gelas air asam jawa

Bumbu Yng Dihaluskan
  • 100 gr cabe kering
  • 5 ulas bawang putih
  • 8 ulas bawang merah
  • 1 ulas kunyit
  • Terasi secukupnya
  • Garam, penyedap rasa secukupnya

Cara membuatnya
  • Ikan dibersihkan
  • Campur ikan, bumbu, air asam jawa dan masak sampai mendidih.


More about3. Menjamu Selera : Ikan Pindang

3. Menjamu Selera : Roti Kirai

Attayaya Butang Emas on 2009-05-21

RESEP

Bahan
  • 500 gr tepung terigu
  • 1 buah nyiur dijadikan 2 gelas santan
  • 2 buah telur
  • Sedikit garam dan penyedap rasa

Cara Membuatnya
  • Campur tepung terigu bersama santan, aduk sampai rata kemudian masukkan telur
  • Cetak adonan dengan menggunakan cetakan roti kirai, diputar-putar di atas kuali panas
  • Setelah masak baru digulung dan dimakan dengan kari ayam atau santan manis


More about3. Menjamu Selera : Roti Kirai

3. Menjamu Selera : Bubur Lambok

Attayaya Butang Emas on 2009-05-20

RESEP

Bahan
  • 500 gr sagu rending
  • 1 gelas air mendidih
  • 10 lembar daun selasih
  • 1 lembar daun kunyit
  • 100 gr udang
  • 1 liter air
  • 1 ulas bawang merah dimayang halus
  • 1 ulas bawang putih dimayang halus

Bumbu Yang Dihaluskan
  • 4 ulas bawang putih
  • 10 ulas bawang merah
  • 1 sendok makan merica
  • Garam dan penyedap rasa secukupnya

Cara Membuatnya
  • Aduk sagu bersama air panas sampai rata
  • Setelah mengembang, dibulat-bulatkan seperti kelereng
  • Daun kunyit, daun selasih dimayang halus
  • Masak air hingga mendidih, masukkan bumbu, udang, garam dan penyedap rasa, merica, sagu yang telah dibulatkan tadi, terakhir masukkan daun selasih dan daun kunyit
  • Tumis bawang yang diiris halus, kemudian masukkan ke dalam bubur tadi, kemudian bubur siap dihidangkan.


More about3. Menjamu Selera : Bubur Lambok

3. Menjamu Selera : Lakse Goreng

Attayaya Butang Emas on 2009-05-19

RESEP

Bahan
  • 1 kg sagu rumbi
  • 250 gr tauge atau kol
  • 2 batang daun sop
  • Garam dan penyedap rasa secukupnya

Bumbu
  • 100 ikan bilis
  • 7 buah cabe merah
  • 7 ulas bawang merah
  • 7 ulas bawang merah
  • 5 ulas bawang putih

Cara memasaknya
  • Cara membuatnya sama dengan lakes kuah
  • Semua bumbu digiling halus
  • Tumis bumbu sampai berbau harum, kemudian masukkan lakse, sayur toge atau kol, masukkan garam dan penyedap rasa


More about3. Menjamu Selera : Lakse Goreng

3. Menjamu Selera : Lakse Kuah

Attayaya Butang Emas on 2009-05-18

RESEP

Bahan
  • 1 kg sagu rumbia

Bahan Untuk Kuah
  • 1 buah nyiur, diparut dan diperas diambil santannya
  • ½ buah nyiur disangrai dan digiling halus
  • 500 gr ikan tamban atau ikan bilis digiling halus
  • 100 gr rempah kari
  • 5 tangkai daun kesum
Bumbu Untuk Kuah Dihaluskan
  • 100 gr cabe kering
  • 7 ulas bawang merah
  • 5 ulas bawang putih
  • 1 ruas jahe
  • Garam dan penyedap rasa secukupnya

Cara Membuatnya
  • ½ kg sagu disiram dengan air panas, setelah masak diuli dengan sagu yang setengahnya adonan tersebut lalu di canai dan dipotong-potong
  • Rebus air sampai mendidih dan masukkan adonan itu sampai masak, setelah masak di angkat dan direndam dengan air dingin sekira 15 menit, dibentuk bulat diatas daun

Cara Membuat Kuah
  • Tumis bumbu hingga harum kemudian masukkan rempah kari, kelapa dan ikan yang telah dihaluskan, aduk sampai rata, kemudian masukkan santan, terakhir masukkan daun kesum, masak hingga mendidih


More about3. Menjamu Selera : Lakse Kuah

3. Menjamu Selera : Bubur Belauk

Attayaya Butang Emas on 2009-05-17

RESEP

Bahan
  • 250 gram beras
  • 100 gram udang
  • Daun sop dan daun selasih secukupnya
  • Sedikit bawang goring

Bumbu Yang Dihaluskan
  • 4 ulas bawang putih
  • 6 ulas bawang merah
  • Garam dan penyedap rasa secukupnya

Cara Memasaknya
  • Beras dimasak sampai menjadi bubur
  • Bumbu ditumis, lalu masukkan udang dicampur pada bubur sekalian dengan garam dan penyedap rasa, masak sampai sebati.
  • Terakhir masukkan daun sop dan daun selasih.


More about3. Menjamu Selera : Bubur Belauk

3. Menjamu Selera : Bubur Pedas

Attayaya Butang Emas on 2009-05-16

RESEP

Bahan
  • 250 gr beras
  • ½ biji nyiur kelapa parut disangrai (ginseng) dan digiling halus (nyiur gule)

Bumbu Yang Dihaluskan
  • 7 biji cabe merah
  • 1 sendok makan merica
  • 5 ulas bawang merah
  • 3 ulas bawang putih
  • 1 sendok teh adas manis
  • Garam dan penyedap rasa secukupnya

Cara Memasaknya
  • Masak beras sampai menjadi bubur
  • Bumbu ditumis kemudian masukkan nyiur gule ke dalam bubur tadi, masak sampai semua bahan sebati, kemudian diangkat dan siap disajikan.


More about3. Menjamu Selera : Bubur Pedas

3. Menjamu Selera : Bubur Asyura

Attayaya Butang Emas on 2009-05-15

RESEP

Bahan
  • 1 kg beras
  • 100 gr kacang hijau
  • 100 gr kacang merah
  • 100 gr kacang hitam
  • 100 gr kacang kuning
  • 100 gr kacang tanah
  • 100 gr kacang kuda
  • 100 gr jagung
  • 100 gr kacang putih
  • 100 gr keledek
  • 100 gr ubi
  • 1 biji kentang
  • 3 ulas biji nagka
  • 3 ulas biji durian
  • 3 ulas biji cempedak
  • 250 gr udang
  • 100 gr daun sop
  • 100 gr bawang goring
  • Nyiur gula (kelapa parut disangrai lalu digiling halus lebih kurang 4 liter air.

Bumbu Yang Dihaluskan
  • 4 sendok makan ketumbar
  • 6 biji buah pala
  • 6 biji kapulaga
  • 5 biji cengkeh
  • 2 ruas kulit manis
  • 100 gr merica
  • 2 biji bawang Bombay
  • 10 ulas bawang merah
  • 6 ulas bawang putih
  • 2 ruas halia
  • Garam, penyedap secukupnya

Cara membuatya
  • beras dicuci kemudian ditiriskan
  • udang dibersihkan, dibuang kulit dan kepalanya
  • rebus semua kacang-kacangan sampai lembut
  • ubi, keledek, kentang dan keladi dipotong kotak lalu digoreng
  • campur bumbu dengan nyiur gula dan udang kemudian dimasak, setelah masak ditaburi dengan daun sop dan bawang goring


More about3. Menjamu Selera : Bubur Asyura

3. Menjamu Selera : Nasi Ubi

Attayaya Butang Emas on 2009-05-14

RESEP

Bahan
  • 500 gr ubi
  • 1 batang daun sop
  • 2 sdm bawang goring


Bumbu Yang Dihaluskan
  • 100 gr udang atau ikan bilis
  • 100 gr cabe kering
  • 4 ulas bawang merah
  • 1 ulas bawang putih
  • 1 sdm merica
  • Garam dan penyedap rasa secukupnya

Cara membuat
  • Rebus ubi sampai empuk dan dipotong dadu
  • Tumis bumbu bersama udang,
  • Penyedap rasa dan garam
  • Sampai berbau harum, setelah itu masukkan ubi dan taburi dengan bawang goring dan daun sop
  • Siap disajikan


More about3. Menjamu Selera : Nasi Ubi

3. Menjamu Selera : Nasi Malaka

Attayaya Butang Emas on 2009-05-13

RESEP

Bahan-bahannya
  • 500 gr beras
  • 3 gelas santan
  • 4 ulas bawang merah diiris halus
  • 1 ruas haria diiris halus
  • Garam dan penyedap rasa secukupnya

Cara Membuatnya
  • Beras bersihkan, dimasak dengan santan dan beri penyedap rasa masak sampai mengering
  • Kemudian masukkan bawang merah dan halia
  • Masak dan dikukus sampai masak
  • Nasi Melaka dapat dihidangkan dengan lauk ikan tamban goreng, diberi sambal dan lalap timun



More about3. Menjamu Selera : Nasi Malaka

3. Menjamu Selera : Nasi Dagang

Attayaya Butang Emas on 2009-05-12

RESEP
Bahan
  • 1 kg beras
  • 1 biji kelapa dijadikan 2 gelas santan
  • 2 sdm alba
  • 7 ulas bawang merah diiris halus
  • 5 ulas bawang diiris halus
  • 1 ulas halia diiris halus
  • Garam dan penyedap rasa secukupnya
  • Air secukupnya

Cara membuatnya
  • Rendam beras selama 20 menit, lalu ditiriskan, sisihkan
  • Alba direndam dengan air
  • Kukus beras, lalu disiram dengan air panas mendidih sampai setengah masak kemudian nasi diangkat diaduk dengan santan dan ditambah bawang putih, bawang merah, halia dan alba, garam serta penyedap rasa, kukus lagi sampai masak. Nasi dagang dapat dimakan dengan sambal bilis, tamban masak asam dan sebagainya.



More about3. Menjamu Selera : Nasi Dagang

3. Menjamu Selera : Nasi Buriani

Attayaya Butang Emas on 2009-05-11

RESEP
Nasi Buriani pada dasar bahan dan cara memasaknya sama dengan nasi minyak, hanya saja pada bumbunya ditambah sedikit rempah buriani serta biji-bijian seperti jagung, arcis, dan kacang mete.

Lihat postingan/artikel sebelum ini.




More about3. Menjamu Selera : Nasi Buriani

3. Menjamu Selera : Nasi Minyak

Attayaya Butang Emas on 2009-05-10

RESEP
Bahan
  • 1 kg beras
  • 5 sdm minyak sapi
  • 4 sdm minyak goreng
  • 1 biji bawang besar diiris kasar
  • 100 gr halia diiris halus
  • 4 ulas bawang putih
  • 1 kaleng susu encer
  • 5 sdm air jeruk nipis
  • 5 ulas bawang merah
  • Air secukupnya
  • 2 lembar daun pandan
  • Garam dan penyedap rasa secukupnya


Bumbu Halus
  • 12 ulas bawang putih
  • 20 ulas bawang merah

Bahan Untuk Ditabur
  • 250 gr hati sapi
  • 100 gr kismis
  • Sedikit bawang goreng

Bahan Untuk Dibungkus
  • 10 batang cengkeh
  • 3 ruas kunyit
  • 3 biji kapulaga
  • 3 biji bunga lawang
  • 1 biji pala
  • 3 sdm ketumbar
  • 1 sdm jintan putih
  • 1 sdm adas manis


Cara Membuat
  • Campurkan susu encer dan air jeruk nipis aduk rata
  • Semua bumbu digiling kasar kemudian di bungkus
  • Bawang merah dan bawang putih diiris halus
  • Panaskan minyak sapi dan minyak goring, masukkan bawang yang diiris tumis sampai berbau harum, lalu masukkan bumbu yang dihaluskan kemudian masukkan air, masak sampai mendidih
  • Setelah mendidih masukkan bumbu yang dibungkus, garam
  • Penyedap rasa, tairu serta beras, aduk rata sampai airnya mengering
  • Masukkan bawang besar, lalu ditanak sampai masak
  • Nasi minyak dihidangkan dengan ditaburi hati sapi, kismis dan bawang goring





More about3. Menjamu Selera : Nasi Minyak

2. Cara-Cara Memasak

Attayaya Butang Emas on 2009-05-09

Tingkatan peradaban manusia dapat digambarkan melalui cara cara menikmati makanan yang dipanaskan. Tingkat peradaban itu digambarkan melalui pemasakan makanan dengan cara ;
- membakar
- membakar timbus
- membakar dengan daun
- memanggang
- memanggang dengan daun
- merebus
- merebus dengan daun
- mengukus dalam suatu tempat
- dan sebagainya

Kesemua tingkatan tersebut dapatlah ditemui dalam tata cara masakan orang Melayu Kepulauan Riau yang mengolah dan memasak makanan serta hidangan, baik yang asli Melayu maupun yang telah mendapat pengaruh kebudayaan lainnya.

Di dalam sebuah buku yang berjudul “Kitab Pengetahuan Bahasa” karya Raja Ali Haji, secara selintas dapat ditemui beberapa hal tentang masakan Melayu Riau seperti Apam, Opor, Otak-Otak, Epok-Epok, Engkak, Opak, Bingka, Emping, Bulda, Botok-botok, Acar dan lain sebagainya.

Di dalam satu surat Raja Ali Haji kepada H. Von de Wall pada 7 Syaban 1283 menyatakan tentang adanya upaya uintuk menyusun penjelasan tentang penganan-penganan Melayu.

Di dalam “Kisah Pelayaran Riau” ada digambarkan pula dalam jamuan tambul dan kue-kue di rumah Tengku Embung Fatimah. “Maka diantara itu keluarlah angkatan penganan. Maka Datuk Bentara, Encik Abu Talib masuklah ke penanggah menghadap Tengku Fatimah yang dipanggil Tengku Embung ialah isteri Yamtuan Muda.” Jenis-jenis hidangan yang disebut dalam naskah itu antara lain air kahwa, rendang pisang, air sirap ros, juga disebut buah sauh manila.

Dahulunya di Pulau Penyengat ada seorang perempuan kerabat di raja yang rajin mengumpulkan resep-resep masakan setempat, memperagakan cara memperbuatnya yang disaksikan oleh khalayak dan menghidangkan bersama-sama. Nama perempuan itu adalah Raja Perak.

Menurut keterangan H. R. Hamzah Yunus (almarhum), mengenai resep-resep masakan tersebut, ada termuat dalam sebuah manuskrip Raja Perak yang berisikan berbagai catatan yang terperinci tentang seni dapur Orang Melayu.

Demikianlah prihalnya mengikut pada pengalaman catatan maupun tulisan dari berbagai sumber berkenaan dengan masak-memasak ini, dan berikut in marilah kita menjamu selera, menikmati hidangan masakan lauk pauk dan juga hidangan tambul penganan yang ada. Yang hendak disajikan berikut ini.

More about2. Cara-Cara Memasak

1. Makanan Khas

Attayaya Butang Emas on 2009-05-07

Disetiap daerah atau kawasan mempunyai jenis makanan yang tersendiri. Kalau di Inderagiri (Hulu dan Hilir) ada boulu berendam, di Tambelan (Kepuluauan Riau) ada Bingka Berendam. Boleh dikatakan di setiap daerah memang mempunyai makanan yang khas dan mempunyai cita rasa tersendiri, dan ianya memang tak dapat di nafikan lagi oleh sesiapapun.

Di Kepulauan Riau ini ada berbagai masakan yang menggunakan bahan dasarnya beras. Ianya dapat diolah menjadi nasi biasa, nasi dagang, nasi lemak, nasi buryani dan lain sebagainya. Demikian juga dengan lauk pauknya misalnya sotong : sotong dapat dibuat tumis sotong, gula merah, gulai hitam, gulai lemak sotong dengan santan, sotong asam pedas, sotong baker, sotong kering, sotong diisi di dalam dengan pulut dan berbagai macam lainnya.

Dikalangan orang Melayu ada ungkapan bagi mereka yang menyenangi makanan yang serba lezat itu yang disebut “menjamu selera”. Dengan memperhatikan macam dan jenis masakan Kepulauan Riau yang beragam dan dapatlah disimpulkan bahwa Kepulauan Riau memang merupakan suatu tempat yang bagus untuk menjamu selera.

Ketinggian budaya suatu bangsa dapat ditandai dengan banyaknya ragam dan rumitnya penghidangan seni dapur dalam kehidupan bangsa tersebut. Tiadalah mengherankan kalau Sigmund Freud pernah memandang rendah kepada orang Amerika karena melihat dari seni dapurnya yang sangat sederhana sekali, sepotong daging yang dipanggang di api unggun dengan bumbu hanya sedikit garam itu saja. Tanpa menggunakan cekur (kencur), kunyit, asam, halia, serai, halba, santan, gula dan lain sebagainya.

Berbeda dengan negeri-negeri yang berkebudayaan tinggi dengan seni makanan yang rumit, kaya ragamnya. Semisal negeri Cina, Yunani, Romawi, Mesir dan negeri lain yang dikenal berkebudayaan tinggi yang tercatat dalam sejarah.

Sejarah seni dapur telah mempunyai usia yang panjang, sepanjang usia peradaban manusia. Catatan tentang resep masakan dan makanan telah sejak lama dilakukan dalam berbagai kebudayaan dunia. Hampir semua kebudayaan yang memakai tulisan menghasilkan buku seni dapur.

Dalam “Encyclopedie Britannica” dan “Encyclopedie Americana” dinyatakan bahwa catatan yang paling tua dalam seperkara masak memasak, dihasilkan oleh kebudayaan Yunani Lama, yaitu suatu himpunan yang diberi nama “Hedypatheia” (serba lezat) yang disusun oleh Archestratus pada 350 tahun Sebelum Masehi dan “Dipnosophistai” (pesta makan pilihan) disusun oleh Athenaeus pada dua abad sebelum masehi. Sedangkan pada abad ke- 9 di Italia terdapat sebuah manuskrip berjudul “De re coquinaria” karya Macus Gavius Apicius. Adapun buku makanan yang dicetak pada tahun 1475 berjudul “De honesta voluptate” karya Bortolomeo de’ Sacchi dari Italia. Dari Prancis menghasilkan dua buku penting dibidang seni dapur yaitu “Le managier de Paris” (Nyonya Rumah di Paris) yang diterbitkan pada tahun 1394 dan yang diterbitkan pada tahun 1651.

Buku resep makanan yang ditulis pertama kali oleh seorang perempuan adalah “The Queen-like Closed or Rich Cabinet” yang disusun oleh Hannah Wooley dan diterbitkan pada tahun 1670. kemudiannya di Inggris ada pula sebuah buku yang berjudul “Modern Cookery for Private Families” oleh Eliza Acton pada tahun 1845. Dipertengan abad ke-19, rahasia seni dapur Prancis dihidangkan oleh Alexis Soyer dengan judul “Shilling Cookery for the People”. Sedangkan pada tahun 1896, Fannie Merrit Farmer menerbitkan menerbitkan buku masakannya yang terkenal “The Boston Cookeing School Cook Book”.

More about1. Makanan Khas

11. PENGGALAN KESEBELAS : Menjamu Selera Dengan Masakan dan Makanan Khas Orang Melayu

Attayaya Butang Emas on 2009-05-05

11
PENGGALAN KESEBELAS


Menjamu Selera
Dengan Masakan dan Makanan Khas
Orang Melayu


Sebagaimana perlengkapan di dalam rumah tangga, maupun dalam berbagai kelengkapan pada kehidupan orang melayu, termasuklah ianya soal makanan atau berbagai masakan yang sangat khas ataupun bersifat tradisional. Apatah lagi kita ketahui bahwasanya tingkat peradaban manusia dapat dilihat dari makanan dan cara memasak. Awalnya yang dilakukan manusia adalah dengan membakar, walaupun membakar itupun bertingkat pula yaitu dibakar langsung pada api, bakar timbus (tanam), baker berbungkus daun, dan lain sebagainya.

Kemudiannya dengan merebus, yang juga mempunyai keragaman merebus, misalnya merebus langsung, merebus berbungkus daun dan lain sebagainya. Selanjutnya ada pula dengan mengukus, ada pula yang mengukus langsung atau mengukus dengan daun.


More about11. PENGGALAN KESEBELAS : Menjamu Selera Dengan Masakan dan Makanan Khas Orang Melayu

Pantang larang sehubungan dengan tungku

Attayaya Butang Emas on 2009-05-03

Pertama, dilarang anak gadis dan bujang bersiul atau bernyanyi di tepi dapur (tungku) sebab hal ini akan mengundang datangnya hantu pisau raut dan gadis atau bujang itu akan mendapat suami atau isteri yang tua usianya.

Kedua, dilarang naik ke atas dapur, sebab ini berarti melangkahi tungku dan tidak menghormatinya dan karena itu akan mengakibatkan pertumbuhan tubuh terhalang dan menjadikan orang itu (terutama anak-anak) bertubuh bantot. Kalau yang melakukannya perempuan hamil, anak yang sedang dalam kandungannya setelah lahir akan kerdil (berbadan bantot)

Ketiga, dilarang memindah-mindahkan atau membalikkan kayu api ketika sedang memasak untuk perhelatan kawin.

Keempat, Keempat, dilarang kencing di atas dapur terutama pada hati abu (ditengah-tengah dapur atau tungku) sebab akan mengakibatkan kemaluan bengkak atau berkudis.

Kelima, dibawah dapur (tengah hati abu) tidak boleh ada katak mati. Hal ini mengakibatkan masakan mentah.

Keenam, tak boleh terkentut di waktu menghembus api di tungku sebab akan menjauhi rezeki.

Untuk penangkal agar tungku tidak diganggu hantu setan, sperti hantu pisau raut di bawah tungku di dasar alasnya dipasang ramuan. Ramuan ini juga dapat “mengkase” atau menolak gangguan dari “hantu jembalang tanah” ketika kita memasak.

Isi ramuan penangkal itu adalah paku sebatang, buah keras sebuah, uang sen atau benggol sebuah, asam, garam, lada, bawang, dan sebagainya serba sedikit. Setiap sudut dapur ditanami dengan serai sebatang sebagai penangkal.

More aboutPantang larang sehubungan dengan tungku

3. Tungku

Attayaya Butang Emas on 2009-05-01

Biasanya tungku juga disebut sebagai dapur, sedangkan dalam pengertian yang umum tungku atau dapur berarti tempat memasak. Tetapi secara khas kedua kata tersebut antara tungku dan dapur, adalah berbeda. Dapur lebih khusus kepada pengertian ruang, sedangkan tungku menyatakan lebih menyatakan kepada alat menjerangkan periuk (dan sejenisnya) untuk memasak. Dengan demikian dapur berarti ruangan di mana tungku tempat memasak diletakkan. Ruangan ini sekaliannya merupakan tempat kegiatan memasak.
Ada beberapa jenis yang disebut tungku ini, misalnya :
- Tungku Batu Tiga
- Tungku Besi Tiga
- Tungku Besi Panjang
- Sabak

Tungku Batu Tiga artinya, tungku yang terbuat dari bahan batu yang bersusun tiga. Tungku Besi Panjang adalah tungku yang terbuat dari besi panjang. Tungku Besi Tiga adalah tungku yang juga terbuat dari besi dan mempunyai kaki tiga buah. Sedangkan yang dimaksud dengan Sabak adalah tungku yang berbentuk setengah bundaran yang tertangkup, pada dua sisinya terdapat lubang tempat memasukkan kayu bakar sebelah atasnya ada lubang berbentuk lingkaran yang terbuat dari kawat kasa halus.

Ketiga jenis tungku (selain Sabak) adalah memang dipergunakan untuk memasak. Sedangkan Sabak dipergunakan untuk memasak pinang atau mengeringkan pinang, dan bukan untuk memasak makanan sehari-hari.

Pemberian nama tungku sebagian besar karena bahan pembuat tungku itu, misalnya Tungku Batu Tiga, bahan pokoknya adalah batu, Tungku Besi Panjang, bahan pokoknya adalah besi panjang ditambah dengan batu atau batu-batu untuk landasannya. Tungku Besi Tiga bahan pokoknya adalah besi. Kecuali tungku yang disebut Sabak bahan pembuatnya adalah semen, tanah dan kawat. Di samping itu ada pula tungku (tungku tiga) yang bahannya berasal dari batang kelapa, batang pisang.

Bahan untuk keperluan pembuat tungku ini pada umumnya dapat dicari sekitar tempat tinggal. Jadi tidak dibeli, sebab sudah menjadi kebiasaan masyarakat desa untuk memanfaatkan apa saja yang ada di sekitar lingkungan tempat hidup mereka untuk memenuhi kehidupan sehari-hari. Kalau sudah terpaksa baru dibeli. Karena itu di antara jenis tungku yang tersebut, yang banyak dipakai adalah jenis tungku “batu tiga” dan jenis tungku “besi panjang” sebab bahannya tidak perlu dibeli dan membuatnya mudah serta dapat dibuat sendiri.

Sedangkan tungku “besi tiga” karena mendapatkannya harus dengan membeli, sebab jenis ini tidak mudah dibuat sendiri oleh orang kabanyakan melainkan oleh pandai besi.

Tungku “sabak” bahannya harus dibeli, tetapi dapat juga dipergunakan bahan tanah (tanah lempung atau tanah liat). tetapi karena bahan tanah ini tidak tahan lama, maka dibuat orang dari bahan kawat dan semen. Membuat tungku ini tidak perlu keterampilan tinggi atau ahli, kecuali tungku “besi tiga” yang harus dibuat oleh pandai besi.

Tungku “besi tiga” dan tungku “besi panjang” dapat dibuat dengan mudah asal bahannya sudah tersedia. Tiga buah batu kali atau batu gunung yang sama besarnya disusun dalam susunan segitiga sama sisi, menjadilah sebuah tungku tempat memasak. demikian pula tungku “besi panjang”, apabila bahannya berupa dua batang besi panjang bulat atau persegi dan batu landasannya berupa batu bata sudah tersedia, maka mudah dibuat sebuah tungku. Dengan menyusun batu bata dua atau tiga buah (berlengget ke atas) dengan jarak kira-kira 60 cm, dan kedua batangan besi tadi diletakkan melintang sejajar di atasnya, maka terbentuklah sebuah tungku tempat memasak.

Membuat tungku “besi tiga” sebenarnya bukanlah pekerjaan yang susah pula. Sebuah lingkaran besi ukuran besar jari kelingking dengan garis tengah sekitar 20 cm, diberi berkaki tiga dengan bahan yang sama setinggi kira-kira 20 cm, maka jadilah sebuah tungku.

Semua tungku dapur tersebut diletakkan diatas abu dalam sebuah bak dapur yang disebut “kungkung dapur”. Kungkung dapur ada yang diberi bertiang ada pula yang tidak, jadi terletak di atas tanah atau lantai.

Tungku “sabak” dibuat dengan cara membuat cetakkannya terlebih dahulu. Cetakkannya ini dibuat dua lapis, yaitu bagian luar dan dalam yang besarnya berbeda kira-kira empat atau lima sentimeter, yaitu setebal tungku yang diharapkan cetakkannya ini berupa setengah lingkaran, dengan garis tengah kira-kira 60 cm. puncaknya dipotong sebesar kira-kira (garis tengahnya) 30 – 40 cm. pada sisi samping diberi berlubang berbentuk lengkung ke bawah.

Bahan semen yang diaduk dengan pasir secukupnya dimasukkan ke dalam lubang sela-sela cetakkan yang sudah diisi dengan kawat kasa halus sebagai penguat (kerangka). Semen itu dibiarkan keras selama dua atau tiga hari, kemudian kayu cetakkannya dibuka. Kemudian jadilah sebuah tungku “sabak” yang siap untuk dipergunakan. Tungku ini biasannya dibuat di atas tanah pada sebuah bangsal yang terletak di belakang dapur yang khusus dipergunakan untuk mengerjakan mengeringkan atau memasak pinang untuk di jual.

Dapur dalam pengertian yang umum merupakan suatu ruangan tempat melakukan kegiatan memasak atau makan sehari-hari dari suatu keluarga. Dalam pengertian yang khusus dapur berarti pula tempat meletakkan tungku untuk memasak. Dalam uraian berikut dapur diartikan sebagaimana yang dimaksud terakhir, yaitu sebuah tempat dimana tungku tempat memasak, sebab dalam pengertian yang pertama mengenai dapur telah diuraikan pada bagian terdahulu.

Dapur orang Melayu Kepulauan Riau sebagaimana yang ditemukan dibeberapa tempat penelitian, bentuk atau cara membuat dan syarat-sayaratnya (hal ini berkaitan dengan pantang, larang, penangkal untuk menjaga keselamatan dapur) mempunyai atauran dan ketentuan tertentu.

Dapur ini merupakan bangunan sederhana yang bertiang empat buah. Setinggi kira-kira 70 – 80 cm di atas tanah atau lantai, ada lantai berupa bak yang berisi abu (berasal dari tanah) yang berguna sebagai dapur. Di bagian atas kira-kira satu meter atau lebih ada para. Para ini kadang-kadang ada yang dua tingkat, ada yang hanya satu tingkat.

Dapur ini diperbuat dari bahan kayu. Kayu untuk bahan dapur ini tak boleh ditebang waktu bulan terang, sebab menurut kepercayaan setempat kayu seperti ini lekas lapuk dimakan kumbang atau rasai. Menebangnya jangan pula dilakukan pada hari Rabu, sebab hari tersebut dianggap hari na’as, hari yang kurang baik.

Bak dapur (berukuran kira-kira 1,50 x 1,00 x 0,25 m) harus diisi dengan tanah, dengan syarat tidak boleh sembarang tanah, misalnya tanah pelimbahan, tanah busut atau sarang anai-anai. Melainkan tanah yang baik yaitu tanah bikit (kuning) dan tidak berbatu. Mengambilnya harus diwaktu tubuh kita dalam keadaan suci dari najis, tak berhadas besar (berudhuk). Sebaiknya di waktu pagi saat matahari sedang naik, jangan dikala matahari turun. Di waktu mengisi tanah itu jangan terinjak dengan kaki, dan mendatarkan atau meratakan tanah itu pergunakan tangan. Melakukan pekerjaan ini senantiasa dimulai dengan membacakan “Bismillah hirohmannir Rahim” dan salawat nabi tiga kali.

Setelah bak dapur diisi dengan tanah pada keempat sudutnya diletakkan serai sebatang pada tubuh. Syarat-syarat lain yang harus juga dipenuhi adalah meletakkan ramuan dipusat (bagian tengah) dasar bak dapur.

Lantai bak itu biasanya dari bahan papan atau kayu nibung yang diberi alas tikar pandan. Di atas tikar pandan di pusatnya di buat lingkaran dengan tali purun (tali “keledai” pada zaman dahulu). Isi lingkaran itu adalah serba sedikit diberikan asam, garam, lada, bawang, gula, kopi, buah keras, paku, jarum, uang sen (logam) dan sebagainya.

Bahan ramuan ini berguna untuk “mengkase” (menolak) gangguan hantu syaitan, “Jembanglang tanah” sewaktu memasak.

Bahagian dapur yang terpenting selain tempat tungku adalah para-para. Bagian ini berguna sebagai tempat mengeringkan dan menyimpan bahan bakar serta tempat menggantungkan “kampil” atau bakul kecil tempat menyimpan rempah masakan seperti kunyit, serai bawang, lada, garam dan sebagainya. Tiang dapur dapat pula dipergunakan tempat menyisipkan sendok memasak dan lain-lain. Ruang di bawah dapur yang disebut “kolong dapur” dipergunakan untuk menyimpan kayu bahan bakar.

Menurut kepercayaan orang Melayu Kepulauan Riau, khususnya di daerah Kepulauan Kundur, Karimun, dan Moro, dapat merupakan simbol kesejahteraan keluarga, lambang perut keluarga, rezeki keluarga, mencakup lambang kesejahteraan masyarakat setempat.

Kononnya dipercayai akan kekuatan gaib yang mempengaruhi kehidupan terutama yang berhubungan kesejahteraan hidup. Oleh karena perlakuan terhadap dapur atau tungku banyak diwarnai oleh kepercayaan gaib tersebut. Maka diwujudkan kepercayaan itu dengan “pantang-larang”, “tangkal”, atau “penangkal” yang harus diikuti secara patuh tanpa mempertanyakan sebab musababnya, masuk akal atau tidak (sebab pantang-larang dan penangkal itu banyak yang tak masuk akal). Dipercayai bahwa dapur mempunyai “semangat”, ada “makna”nya. Makna ini akan hilang kalau tidak dijaga dengan baik. Apabila semangat atau makna itu hilang (karena terlanggar pantangan misanya) maka akan merajalelalah hantu setan dapur, yaitu yang disebut hantu “pisau-raut”. Nama ini diberikan menurut keyakinan masyarakat bahwa pada kedua belah siku hantu itu terdapat benda tajam seperti pisau raut.

Bukti bahwa hantu itu ada menurut kepercayaan penduduk, kalau malam sepi dan suasana tenang diatas dapur masih ada bara api sekali-kali bara api itu bercahaya seperti ada yang meniupnya. Tanda-tanda lain adalah keluarga sering sakit-sakitan, kalau sakit sulit sembuh, rezeki keluarga bertambah sempit, masyarakat menjauh, hidup sengsara, dan keluarga selalu berantakan.

Untuk menjaga supaya terhindar dari bahaya yang berasal dari hantu setan tersebut, perlu dijaga pantang-larangnya, dan kalau sudah ada tanda-tanda bahwa hantu “pisau-raut” sudah mengganggu, maka diadakanlah upacara “tolak bala”.

More about3. Tungku

Gurindam 12 Raja Ali Haji

Gurindam 12 - Fasal 1

barang siapa tiada memegang agama
sekali-kali tiada boleh dibilangkan nama

barang siapa mengenal yang empat maka yaitulah orang yang makrifat

barang siapa mengenal Allah
suruh dan tegahnya tiada ia menyalah

barang siapa mengenal diri
maka telah mengenal akan tuhan yang bahri

barang siapa mengenal dunia
tahulah ia barang yang terperdaya

barang siapa mengenal akhirat
tahulah ia dunia mudharat

Gurindam 12 - Fasal 2

barang siapa mengenal yang tersebut
tahulah ia makna takut

barang siapa meninggalkan sembahyang
seperti rumah tiada bertiang

barang siapa meninggalkan puasa
tidaklah mendapat dua termasa

barang siapa meninggalkan zakat
tiada hartanya beroleh berkat

barang siapa meninggalkan haji
tiadalah ia menyempurnakan janji

Gurindam 12 - Fasal 3

apabila terpelihara mata
sedikitlah cita-cita

apabila terpelihara kuping
khabar yang jahat tiadalah damping

apabila terpelihara lidah
niscaya dapat daripadanya faedah

bersungguh-sungguh engkau memeliharakan tangan
daripada segala berat dan ringan

apabila perut terlalu penuh
keluarlah fi‘il yang tiada senonoh

anggota tengah hendaklah ingat
di situlah banyak orang yang hilang semangat

hendaklah peliharakan kaki
daripada berjalan yang membawa rugi

Gurindam 12 - Fasal 4

hati itu kerajaan di dalam tubuh
jikalau zalim segala anggota pun rubuh

apabila dengki sudah bertanah
datang daripadanya beberapa anak panah

mengumpat dan memuji hendaklah pikir
di situlah banyak orang yang tergelincir

pekerjaan marah jangan dibela
nanti hilang akal di kepala

jika sedikit pun berbuat bohong
boleh diumpamakan mulutnya itu pekung

tanda orang yang amat celaka
aib dirinya tiada ia sangka

bakhil jangan diberi singgah
itulah perompak yang amat gagah

barang siapa yang sudah besar
janganlah kelakuannya membuat kasar

barang siapa perkataan kotor
mulutnya itu umpama ketor

di manatah tahu salah diri
jika tiada orang lain yang berperi

pekerjaan takbur jangan direpih
sebelum mati didapat juga sepih

Gurindam 12 - Fasal 5

jika hendak mengenal orang berbangsa
lihat kepada budi dan bahasa

jika hendak mengenal orang yang berbahagia
sangat memeliharakan yang sia-sia

jika hendak mengenal orang mulia
lihatlah kepada kelakuan dia

jika hendak mengenal orang yang berilmu
bertanya dan belajar tiadalah jemu

jika hendak mengenal orang yang berakal
di dalam dunia mengambil bekal

jika hendak mengenal orang yang baik perangai
lihat pada ketika bercampur dengan orang ramai

Gurindam 12 - Fasal 6

cahari olehmu akan sahabat
yang boleh dijadikan obat

cahari olehmu akan guru
yang boleh tahukan tiap seteru

cahari olehmu akan isteri
yang boleh menyerahkan diri

cahari olehmu akan kawan
pilih segala orang yang setiawan

cahari olehmu akan abdi
yang ada baik sedikit budi
Gurindam 12 - Fasal 7

apabila banyak berkata-kata
di situlah jalan masuk dusta

apabila banyak berlebih-lebihan suka
itulah tanda hampirkan duka

apabila kita kurang siasat
itulah tanda pekerjaan hendak sesat

apabila anak tidak dilatih
jika besar bapanya letih

apabila banyak mencacat orang
itulah tanda dirinya kurang

apabila orang yang banyak tidur
sia-sia sahajalah umur

apabila mendengar akan khabar
menerimanya itu hendaklah sabar

apabila mendengar akan aduan
membicarakannya itu hendaklah cemburuan

apabila perkataan yang lemah lembut
lekaslah segala orang mengikut

apabila perkataan yang amat kasar
lekaslah orang sekalian gusar

apabila pekerjaan yang amat benar
tiada boleh orang berbuat honar

Gurindam 12 - Fasal 8

barang siapa khianat akan dirinya
apalagi kepada lainnya

kepada dirinya ia aniaya
orang itu jangan engkau percaya

lidah suka membenarkan dirinya
daripada yang lain dapat kesalahannya

daripada memuji diri hendaklah sabar
biar daripada orang datangnya khabar

orang yang suka menampakkan jasa
setengah daripada syirik mengaku kuasa

kejahatan diri sembunyikan
kebajikan diri diamkan

keaiban orang jangan dibuka
keaiban diri hendaklah sangka

Gurindam 12 - Fasal 9

tahu pekerjaan tak baik tapi dikerjakan
bukannya manusia ia itulah syaitan

kejahatan seorang perempuan tua
itulah iblis punya penggawa

kepada segala hamba-hamba raja
di situlah syaitan tempatnya manja

kebanyakan orang yang muda-muda
di situlah syaitan tempat bergoda

perkumpulan laki-laki dengan perempuan
di situlah syaitan punya jamuan

adapun orang tua yang hemat
syaitan tak suka membuat sahabat

jika orang muda kuat berguru
dengan syaitan jadi berseteru

Gurindam 12 - Fasal 10

dengan bapa jangan durhaka
supaya Allah tidak murka

dengan ibu hendaklah hormat
supaya badan dapat selamat

dengan anak janganlah lalai
supaya boleh naik ke tengah balai

dengan isteri dan gundik janganlah alpa
supaya kemaluan jangan menerpa

dengan kawan hendaklah adil
supaya tangannya jadi kapil

Gurindam 12 - Fasal 11

hendaklah berjasa
kepada yang sebangsa

hendaklah jadi kepala
buang perangai yang cela

hendak memegang amanat
buanglah khianat

hendak marah
dahulukan hujjah

hendak dimalui
jangan memalui

hendak ramai
murahkan perangai

Gurindam 12 - Fasal 12

raja mufakat dengan menteri
seperti kebun berpagar duri

betul hati kepada raja
tanda jadi sebarang kerja

hukum adil atas rakyat
tanda raja beroleh inayat

kasihkan orang yang berilmu
tanda rahmat atas dirimu

hormat akan orang yang pandai
tanda mengenal kasa dan cindai

ingatkan dirinya mati
itulah asal berbuat bakti

akhirat itu terlalu nyata
kepada hati yang tidak buta