2. Cara-Cara Memasak

Attayaya Butang Emas on 2009-05-09

Tingkatan peradaban manusia dapat digambarkan melalui cara cara menikmati makanan yang dipanaskan. Tingkat peradaban itu digambarkan melalui pemasakan makanan dengan cara ;
- membakar
- membakar timbus
- membakar dengan daun
- memanggang
- memanggang dengan daun
- merebus
- merebus dengan daun
- mengukus dalam suatu tempat
- dan sebagainya

Kesemua tingkatan tersebut dapatlah ditemui dalam tata cara masakan orang Melayu Kepulauan Riau yang mengolah dan memasak makanan serta hidangan, baik yang asli Melayu maupun yang telah mendapat pengaruh kebudayaan lainnya.

Di dalam sebuah buku yang berjudul “Kitab Pengetahuan Bahasa” karya Raja Ali Haji, secara selintas dapat ditemui beberapa hal tentang masakan Melayu Riau seperti Apam, Opor, Otak-Otak, Epok-Epok, Engkak, Opak, Bingka, Emping, Bulda, Botok-botok, Acar dan lain sebagainya.

Di dalam satu surat Raja Ali Haji kepada H. Von de Wall pada 7 Syaban 1283 menyatakan tentang adanya upaya uintuk menyusun penjelasan tentang penganan-penganan Melayu.

Di dalam “Kisah Pelayaran Riau” ada digambarkan pula dalam jamuan tambul dan kue-kue di rumah Tengku Embung Fatimah. “Maka diantara itu keluarlah angkatan penganan. Maka Datuk Bentara, Encik Abu Talib masuklah ke penanggah menghadap Tengku Fatimah yang dipanggil Tengku Embung ialah isteri Yamtuan Muda.” Jenis-jenis hidangan yang disebut dalam naskah itu antara lain air kahwa, rendang pisang, air sirap ros, juga disebut buah sauh manila.

Dahulunya di Pulau Penyengat ada seorang perempuan kerabat di raja yang rajin mengumpulkan resep-resep masakan setempat, memperagakan cara memperbuatnya yang disaksikan oleh khalayak dan menghidangkan bersama-sama. Nama perempuan itu adalah Raja Perak.

Menurut keterangan H. R. Hamzah Yunus (almarhum), mengenai resep-resep masakan tersebut, ada termuat dalam sebuah manuskrip Raja Perak yang berisikan berbagai catatan yang terperinci tentang seni dapur Orang Melayu.

Demikianlah prihalnya mengikut pada pengalaman catatan maupun tulisan dari berbagai sumber berkenaan dengan masak-memasak ini, dan berikut in marilah kita menjamu selera, menikmati hidangan masakan lauk pauk dan juga hidangan tambul penganan yang ada. Yang hendak disajikan berikut ini.

Gurindam 12 Raja Ali Haji

Gurindam 12 - Fasal 1

barang siapa tiada memegang agama
sekali-kali tiada boleh dibilangkan nama

barang siapa mengenal yang empat maka yaitulah orang yang makrifat

barang siapa mengenal Allah
suruh dan tegahnya tiada ia menyalah

barang siapa mengenal diri
maka telah mengenal akan tuhan yang bahri

barang siapa mengenal dunia
tahulah ia barang yang terperdaya

barang siapa mengenal akhirat
tahulah ia dunia mudharat

Gurindam 12 - Fasal 2

barang siapa mengenal yang tersebut
tahulah ia makna takut

barang siapa meninggalkan sembahyang
seperti rumah tiada bertiang

barang siapa meninggalkan puasa
tidaklah mendapat dua termasa

barang siapa meninggalkan zakat
tiada hartanya beroleh berkat

barang siapa meninggalkan haji
tiadalah ia menyempurnakan janji

Gurindam 12 - Fasal 3

apabila terpelihara mata
sedikitlah cita-cita

apabila terpelihara kuping
khabar yang jahat tiadalah damping

apabila terpelihara lidah
niscaya dapat daripadanya faedah

bersungguh-sungguh engkau memeliharakan tangan
daripada segala berat dan ringan

apabila perut terlalu penuh
keluarlah fi‘il yang tiada senonoh

anggota tengah hendaklah ingat
di situlah banyak orang yang hilang semangat

hendaklah peliharakan kaki
daripada berjalan yang membawa rugi

Gurindam 12 - Fasal 4

hati itu kerajaan di dalam tubuh
jikalau zalim segala anggota pun rubuh

apabila dengki sudah bertanah
datang daripadanya beberapa anak panah

mengumpat dan memuji hendaklah pikir
di situlah banyak orang yang tergelincir

pekerjaan marah jangan dibela
nanti hilang akal di kepala

jika sedikit pun berbuat bohong
boleh diumpamakan mulutnya itu pekung

tanda orang yang amat celaka
aib dirinya tiada ia sangka

bakhil jangan diberi singgah
itulah perompak yang amat gagah

barang siapa yang sudah besar
janganlah kelakuannya membuat kasar

barang siapa perkataan kotor
mulutnya itu umpama ketor

di manatah tahu salah diri
jika tiada orang lain yang berperi

pekerjaan takbur jangan direpih
sebelum mati didapat juga sepih

Gurindam 12 - Fasal 5

jika hendak mengenal orang berbangsa
lihat kepada budi dan bahasa

jika hendak mengenal orang yang berbahagia
sangat memeliharakan yang sia-sia

jika hendak mengenal orang mulia
lihatlah kepada kelakuan dia

jika hendak mengenal orang yang berilmu
bertanya dan belajar tiadalah jemu

jika hendak mengenal orang yang berakal
di dalam dunia mengambil bekal

jika hendak mengenal orang yang baik perangai
lihat pada ketika bercampur dengan orang ramai

Gurindam 12 - Fasal 6

cahari olehmu akan sahabat
yang boleh dijadikan obat

cahari olehmu akan guru
yang boleh tahukan tiap seteru

cahari olehmu akan isteri
yang boleh menyerahkan diri

cahari olehmu akan kawan
pilih segala orang yang setiawan

cahari olehmu akan abdi
yang ada baik sedikit budi
Gurindam 12 - Fasal 7

apabila banyak berkata-kata
di situlah jalan masuk dusta

apabila banyak berlebih-lebihan suka
itulah tanda hampirkan duka

apabila kita kurang siasat
itulah tanda pekerjaan hendak sesat

apabila anak tidak dilatih
jika besar bapanya letih

apabila banyak mencacat orang
itulah tanda dirinya kurang

apabila orang yang banyak tidur
sia-sia sahajalah umur

apabila mendengar akan khabar
menerimanya itu hendaklah sabar

apabila mendengar akan aduan
membicarakannya itu hendaklah cemburuan

apabila perkataan yang lemah lembut
lekaslah segala orang mengikut

apabila perkataan yang amat kasar
lekaslah orang sekalian gusar

apabila pekerjaan yang amat benar
tiada boleh orang berbuat honar

Gurindam 12 - Fasal 8

barang siapa khianat akan dirinya
apalagi kepada lainnya

kepada dirinya ia aniaya
orang itu jangan engkau percaya

lidah suka membenarkan dirinya
daripada yang lain dapat kesalahannya

daripada memuji diri hendaklah sabar
biar daripada orang datangnya khabar

orang yang suka menampakkan jasa
setengah daripada syirik mengaku kuasa

kejahatan diri sembunyikan
kebajikan diri diamkan

keaiban orang jangan dibuka
keaiban diri hendaklah sangka

Gurindam 12 - Fasal 9

tahu pekerjaan tak baik tapi dikerjakan
bukannya manusia ia itulah syaitan

kejahatan seorang perempuan tua
itulah iblis punya penggawa

kepada segala hamba-hamba raja
di situlah syaitan tempatnya manja

kebanyakan orang yang muda-muda
di situlah syaitan tempat bergoda

perkumpulan laki-laki dengan perempuan
di situlah syaitan punya jamuan

adapun orang tua yang hemat
syaitan tak suka membuat sahabat

jika orang muda kuat berguru
dengan syaitan jadi berseteru

Gurindam 12 - Fasal 10

dengan bapa jangan durhaka
supaya Allah tidak murka

dengan ibu hendaklah hormat
supaya badan dapat selamat

dengan anak janganlah lalai
supaya boleh naik ke tengah balai

dengan isteri dan gundik janganlah alpa
supaya kemaluan jangan menerpa

dengan kawan hendaklah adil
supaya tangannya jadi kapil

Gurindam 12 - Fasal 11

hendaklah berjasa
kepada yang sebangsa

hendaklah jadi kepala
buang perangai yang cela

hendak memegang amanat
buanglah khianat

hendak marah
dahulukan hujjah

hendak dimalui
jangan memalui

hendak ramai
murahkan perangai

Gurindam 12 - Fasal 12

raja mufakat dengan menteri
seperti kebun berpagar duri

betul hati kepada raja
tanda jadi sebarang kerja

hukum adil atas rakyat
tanda raja beroleh inayat

kasihkan orang yang berilmu
tanda rahmat atas dirimu

hormat akan orang yang pandai
tanda mengenal kasa dan cindai

ingatkan dirinya mati
itulah asal berbuat bakti

akhirat itu terlalu nyata
kepada hati yang tidak buta